Sardinen
Sardinen gehören zur Familie der Heringe. Als Wanderfische sind sie in Schwärmen unterwegs und gelten als Nomaden der Meere. Sie ernähren sich hauptsächlich von winzigen Krebstieren, Fischlaich und Larven. Sardinen sind sehr temperaturempfindliche Tiere, die Wassertemperaturen von 10 bis 20 Grad bevorzugen. Ihren Lebensraum verlagern sie deshalb je nach Jahreszeit entsprechend nach Norden oder Süden. Sardinen leben in einer Wassertiefe von bis zu 60 Metern.
Sardinen werden maximal ungefähr 26 Zentimeter lang. Sie haben einen lang gestreckten, schlanken Körper. Der Rücken ist grünlich bis bläulich gefärbt und die Bauchseite schimmert silbern. Charakteristisch sind die großen silbernen Schuppen, die entlang der Körpermitte verteilt sind. Der Unterkiefer steht auffällig nach vorne und die Flossen des Fisches sind verhältnismäßig klein.
Sardinen sind im Nordostatlantik, seltener auch in Island und der Nordsee sowie in Richtung Süden bis zur Küste Senegals zu finden. Außerdem schwimmen Sardinen im Mittelmeer, dort vor allem im westlichen Teil und an der Adria.
100 g Sardinen enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 498
Kilokalorien: 118
Fett: 4,5 g
Eiweiß: 19,4 g
Wasser: 76 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Jod, Selen, Zink
Vitamine: B12, D
Schellfisch
Der Schellfisch gehört zu den dorschartigen Fischen. Er hält sich lieber im Schwarm und in Bodennähe auf. Außerdem bevorzugt er im allgemeinen küstenferne Gewässer mit Wassertemperaturen zwischen 4 und 10 Grad. Er ernährt sich von Würmern, Muscheln, Krebsen, Schlangensternen sowie von verschiedenen Jungfischarten.
Der Hauptlebensraum des Schellfischs ist das gesamte nordatlantische Schelfgebiet und das europäische Nordmeer. Dazu gehören hauptsächlich die Gewässer bei Island, Schottland und den Färöern sowie die nördliche Nordsee.
100 g Schellfisch enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 334
Kilokalorien: 87
Fett: 0,5 g
Eiweiß: 18,2 g
Wasser: 81 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium
Spurenelemente: Jod, Selen, Phosphor, Magnesium
Vitamine: A, B1, B2
Schnapper
Schnapper sind Raubfische, die sich überwiegend von Fischen und Krebstieren ernähren. Ihre Nahrung erbeuten sie sich durch plötzliches Zupacken. Die größten Vertreter werden bis zu einem Meter lang und über 20 Kilogramm schwer. Je nach Art können sie zwischen 4 und 21 Jahre alt werden.
Alle auf dem deutschen Markt angebotenen Schnapper werden importiert. Hauptlebensraum ist der indopazifische Raum sowie die warmen Zonen des Westatlantiks. Für den Fischverbrauch der Deutschen spielen Schnapper keine gewichtige Rolle – in den USA dagegen ist der Snapper Marktführer unter den Speisefischen.
Aus den Fangstatistiken liegen nur wenig aktuelle und verläßliche Informationen vor. Fest steht aber, dass diese Fischart in amerikanischen Gewässern stark genutzt wird und Maßnahmen zu ihrem Schutz eingeleitet wurden.
100 g Schnapper enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 434
Kilokalorien: 104
Fett: 2,6 g
Eiweiß: 20 g
Wasser: 81,4 g
Mineralstoffe: Natrium, Calcium
Vitamine: A, C
Scholle
Die Scholle ist der bei uns bekannteste und wichtigste Vertreter der Plattfische. Sie sind fast nie in der Nähe von Flussmündungen zu finden, da sie salzreiches, kühles Wasser lieben. Die Schollen sind Meister der Tarnung. Sie nehmen die Färbung des Untergrundes, auf dem sie auf dem Meeresboden liegen an. Hauptnahrung der Jungtiere sind kleine Würmer und Krebse. Ausgewachsene Schollen ernähren sich von Garnelen, Krabben und kleinen Muscheln. Sie leben im Nordostatlantik sowie im Mittelmeer und dem Schwarzen Meer.
Die Scholle ist der meistgefangene Plattfisch für den europäischen küstennahen Fischfang. Gefangen werden Sie mit dem Schleppnetz. Außerdem ist sie auch beim Verbraucher wegen ihres weißen, schmackhaften Fleisches äußerst beliebt und begehrt. Sie gehören damit zu den bekanntesten Speisefischen in Deutschland.
100 g Scholle enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 348
Kilokalorien: 86
Fett: 0,8 g
Eiweiß: 17,2 g
Wasser: 80 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Jod, Selen, Phosphor, Eisen
Vitamine: A, B1, B2
Schwertfisch
Der Körper der Schwertfische ist lang und hat kräftige Flossen. Er ist durch seinen schwertförmig verlängerten Oberkiefer leicht zu erkennen. Die Körperhaut ist rau, da sie von so genannten Hautzähnen bedeckt ist. Ausgewachsene Schwertfische haben weit vorn eine hoch ausgezogene und spitze Rückenflosse.
Schwertfische sind weltweit in gemäßigt warmen bis tropischen Meeren verbreitet. Da er wärmere Gewässer bevorzugt, ist der Schwertfisch im gesamten Mittelmeer sowie im Atlantik und Pazifik verbreitet. Sie sind schnelle, aktive Raubfische, die sich von verschiedenen Fischen wie Hering und Makrele ernähren. Man trifft sie im offenen Meer an, wo sie sich oft so nah an der Oberfläche aufhalten, dass die hohe Rücken- und die sichelförmige Schwanzflosse aus dem Wasser ragen.
Der ausgewachsene Schwertfisch ist meistens zwischen 2 und 3 m lang und wiegt 100 bis 250 kg. Es gibt aber auch Exemplare von 4,5 m Länge bei einem Gewicht von 600 kg. Schwertfische können bis zu 100 km/h schnell schwimmen. Das allerdings nur für sehr kurze Zeit als absolute Maximalleistung.
100 g Schwertfisch enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 532
Kilokalorien: 12
Fett: 4,4 g
Eiweiß: 19,4 g
Wasser: 74,5 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium
Spurenelemente: Fluor, Jod, Phosphor
Vitamine: A, B
Seehecht
Seehechte gehören zur Familie der dorschartigen Fische. Sie sind gefräßige Fischräuber, die sich hauptsächlich von Heringen, Makrelen und Sardinen ernähren. Sie erreichen eine Länge von etwa einem Meter und haben ein Gewicht von rund 10 Kilogramm. Die Körperform ist schlank, der Kopf auffallend spitz. Die erste Rückenflosse ist kurz, während die zweite Rückenflosse lang ist.
Seehechte leben in weiten Teilen des Atlantiks. Hauptsächlich vor allem im Südatlantik und Mittelmeer. Des Weiteren sind Seehechte im Süd-Pazifik, vor der Küste Nordamerikas im Nord-Pazifik und vor der Küste Argentiniens und Uruguays anzutreffen. Der Seehecht lebt in Tiefen von bis zu 300 Metern.
Der Seehecht wird im Süden und Südwesten Europas schon seit langer Zeit als hochwertiger Speisefisch geschätzt. In den letzten Jahren hat er allerdings auch für die deutsche Fischwirtschaft und den deutschen Verbraucher an Bedeutung gewonnen. Mittlerweile zählt er nämlich zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland.
100 g Seehecht enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 323
Kilokalorien: 94
Fett: 0,9 g
Eiweiß: 17,2 g
Wasser: 80,8 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium
Spurenelemente: Phosphor
Vitamine: B1, B2
Seelachs
Der Körperbau des Seelachs ist langgestreckt und von dunkler Färbung. Der Rücken ist fast schwarz und von einem dunkeloliven Schimmer überzogen. Die Flossen sind grau, die Bauchseite ist weißlich. Zu seinen besonderen Erkennungsmerkmalen gehört der auffallend weit vorstehende Unterkiefer.
Der Seelachs lebt in Gewässern um Island, Spitzbergen, Norwegen und in der Nordsee. Die wichtigsten Fangnationen sind Norwegen, Faröer, Island, Frankreich, Kanada, Großbritannien und Deutschland.
Der Seelachs ist ein Schwarmfisch und lebt in kalten und gemäßigten Meeres Regionen in grundnahen Wasserschichten. Die Jungfische leben meist getrennt von den Erwachsenen dicht an der Küste oder in Fjorden. Sie ernähren sich von Hüpferlingen, Leuchtgarnelen und Fischbrut. Die erwachsenen Tiere sind ausgesprochene Raubfische und fressen Heringe und Sprotten. Der Seelachs kann bis zu 70 cm lang und über 25 Jahre alt werden. Der Seelachs zählt zu den 10 beliebtesten Speisefischen in Deutschland.
100 g Seelachs enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 368
Kilokalorien: 75
Fett: 0,6 g
Eiweiß: 18,3 g
Wasser: 79 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium
Spurenelemente: Jod, Selen, Phosphor, Eisen
Vitamine: A, B1, B2, B12, Niacin
Seeteufel
Dominierend am Seeteufel ist der gewaltige, breite Kopf, der überproportional groß ist und bis zu 50 % des Gesamtgewichts des Fisches ausmachen kann. Insbesondere stehen die kleinen Augen auf der Kopfoberseite in Kontrast zu dem riesigen Maul und den bedrohlichen ersten Rückenflossenstrahlen, die antennenartig auf der Schnauze sitzen. Das Maul ist so breit, wie der ganze Kopf. Es ermöglicht dem Seeteufel, Meerestiere zu verschlingen, die fast so groß sind wie er selbst. Die spitzen, rückwärts gerichteten Fangzähne lassen sich nach hinten umbiegen, erleichtern so das Verschlingen der Beute und verhindern zugleich deren Zurückgleiten und Entkommen.
Der Seeteufel kann eine Länge von bis zu zwei Metern und ein Gewicht von bis zu 40 Kilogramm erreichen. Sie leben in vielen Meeren. Zu den wichtigsten Verbreitungsgebieten gehört der Nordatlantik sowie das Mittelmeer. Die in Deutschland angebotenen Seeteufel stammen vorwiegend aus dem Nordostatlantik.
Der Seeteufel ist ein seiner Umgebung gut angepasster Grundfisch, der in Küstenregionen und bis in Tiefen von über 1.000 Metern lebt. Er gehört zu den Raubfischen. Seine Hauptnahrung bilden Seeaal, Knurrhähne, Rochen und andere bodennah lebende Fische.
100 g Seeteufel enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 318
Kilokalorien: 76
Fett: 4,6 g
Eiweiß: 20,3 g
Wasser: 75,1 g
Mineralstoffe: Natrium
Spurenelemente: Jod, Selen, Zink
Vitamine: A, B1, B2, B12, C, D Niacin
Seezunge
Die Seezunge gehört zu den ältesten bekannten Speisefischen und über Jahrtausende wurde ihr zartes weißes Fleisch geschätzt. Sie wird zu der Gruppe der Plattfische gezählt, von denen es allein in europäischen Gewässern 46 verschiedene Arten gibt.
Ihre Lebensweise ist typisch für Grundfische. Tagsüber gräbt sie sich im sandigen Meeresboden ein und nachts geht sie auf Beutesuche. Ihre Hauptnahrung besteht aus dünnschaligen Muscheln, Borstenwürmern, Krebsen und gelegentlich auch aus kleinen Fischen. Seezungen leben in Tiefen von 10 bis 60 Metern. Da sie kälteempfindlich sind, ziehen sie sich in den Wintermonaten in die tiefen Senken des Meeres zurück, um dort wärmere Wasserzonen zu erreichen. Im Frühsommer wandern sie wieder in die flachen Küstengewässer, um dort zu laichen.
Die Seezunge kommt in der Nordsee, im Ärmelkanal und vor der norwegischen Küste vor. Sie ist aber auch entlang der Atlantikküste bis zum Senegal und den Kanaren, in der westlichen Ostsee sowie im Mittelmeer anzutreffen. Die Fänge der deutschen Kutter reichen zur Versorgung des inländischen Marktes nicht aus. Deshalb wird Seezunge vorwiegend auch aus den Niederlanden, Belgien und Dänemark nach Deutschland importiert.
Mengenmäßig spielt die Seezunge im Angebot der Fischwirtschaft eine Randrolle. Ihre wirtschaftliche Bedeutung ist jedoch größer, als die Tonnage vermuten läßt. Denn Seezungen sind heute eine gefragte, rare und gut bezahlte Ware.
100 g Seezunge enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 377
Kilokalorien: 83
Fett: 2,5 g
Eiweiß: 17,5 g
Wasser: 79 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Jod, Selen, Phosphor, Eisen
Vitamine: A, B1, B2
Steinbutt
Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische, gehört also zu den Grundfischarten. Als Lebensraum bevorzugt er mäßig warme und nicht zu tiefe Gewässer, am liebsten zwischen 20 bis 70 Meter Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Grund. Er ernährt sich hauptsächlich von anderen Grundfischen, daneben auch in geringerem Maße von Krebstieren und Muscheln.
Der Steinbutt wird bis zu 22 Jahre alt und erreicht eine Größe von einem Meter. Dabei kann er mehr als 12 Kilogramm wiegen. Besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper. Sein Maul ist groß und mit scharfen Zähnen bewehrt.
Der Steinbutt besiedelt hauptsächlich die küstennahen Gebiete des Nordostatlantiks von Norwegen bis nach Portugal sowie die Ostsee bis zur finnischen Küste und das Mittelmeer.
Der Steinbutt gilt neben der Seezunge als bester Plattfisch. Sein festes weißes Fleisch bleibt lange frisch und hat einen exzellenten Geschmack. Kein Wunder, wenn für ihn hohe Preise erzielt werden. Das begründet auch seinen Stellenwert in der Fischerei und seine relativ große wirtschaftliche Bedeutung.
100 g Steinbutt enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 344
Kilokalorien: 83
Fett: 1,7 g
Eiweiß: 16,7 g
Wasser: 81,6 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Phosphor, Eisen
Vitamine: B1, B2
Stör / Kaviar
Störe sind die ältesten noch existierenden Süßwasserfische. Man geht davon aus, dass es sie seit ca. 200 Millionen Jahren gibt. Sie gehören zur Klasse der Knochenfische und stellen den Übergang von den Knorpelfischen wie etwa Haie und Rochen zu den echten Knochenfischen dar. Sie besitzen ein Knorpelinnenskelett und haben Knochenplatten am Kopf und am Körper. Die Schwanzflosse ist asymmetrisch. An den Flanken und an der Rückenlinie befinden sich scharfkantige Schmelzschuppen. Das Maul ist unterständig und kann vorgestoßen werden.
Störe kamen ursprünglich in allen Küstengewässern der nördlichen Halbkugel vor. Die Verbauungen der Wanderwege, die Verschmutzung der Gewässer und die Überfischung führten im ersten Drittel des vergangenen Jahrhunderts dazu, dass die Tiere in Westeuropa in relativ kurzer Zeit nahezu ausgerottet wurden. Nur im Kaspischen Meer gibt es noch bis heute Störe in nennenswerten Wildbeständen. Durch die seit Anfang 1998 weltweit geltenden Artenschutzbestimmungen werden die zum Fang freigegebenen Mengen von Stören aber auch in diesen Ländern jährlich geringer. Inzwischen ist es gelungen, einige Störarten in Aquakulturanlagen zu züchten.
Störe sind in der Wahrnehmung der meisten Verbraucher fast ausschließlich auf „Kaviar“ reduziert, welcher zu den teuersten Delikatessen gehört. Je knapper die Vorkommen an Stören werden, desto teurer wird der Kaviar. Mittlerweile stammt ein großer Teil vom hochwertigem Kaviar von Stören aus Aquakulturanlagen.
Kaviar ist grundsätzlich nichts anderes als gesalzener Fischrogen. Nur der Rogen der Störe wird als echter Kaviar bezeichnet. Optische Qualitätsmerkmale des Kaviars sind die Korngröße und -farbe. Darüber hinaus wird die Qualität nach der Reinheit seines Geschmackes und dem Salzgehalt bestimmt. Das Salz rundet den Geschmack ab und macht den Kaviar haltbar. Der Beluga-Kaviar ist das sprichwörtliche schwarze Gold. Er gilt als eine der teuersten Delikatessen der Welt. Der Rogen ist von silbriger bis schwarzer Farbe und sein Geschmack ist rein und sahnig. Die Körnung sollte einen Durchmesser von mehr als 3 Millimetern haben.
Der Osietra-Kaviar weist eine kleinere, festere Körnung auf als der Beluga-Kaviar. Der Geschmack ist rein und nussig, die farbliche Tönung ist meistens hell- bis dunkelbraun.
Der Sevruga-Kaviar gilt als der vergleichsweise preiswerteste unter den hier genannten 3 üblichen. Der Rogen ist dünnschalig und infolgedessen sehr empfindlich, sein Aroma aber kräftig und würzig.
Störfleisch
Störfleisch ist geschmacklich verhältnismäßig neutral, aber aufgrund seiner eher festen Fleischstruktur sehr gut zum Grillen, Braten oder Dünsten geeignet und es lässt sich herrlich mit vielfältigsten Gewürzen kreativ kombinieren. Ein weiteres Plus des Störfleisches ist, dass es sich einfach filetieren lässt und statt feiner Gräten ein leicht zu entfernendes Skelett besitzt.
100 g Störfilet enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 378
Kilokalorien: 90
Fett: 1,9 g
Eiweiß: 18,1 g
Wasser: 79 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Jod, Selen, Zink
Vitamine: B12, D
100 g Kaviar enthalten im Durchschnitt:
Kilojoule: 1051
Kilokalorien: 251
Fett: 15 g
Eiweiß: 26 g
Wasser: 52 g
Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Jod, Fluor, Zink, Phosphor
Vitamine: A, C